Κρέας και προϊόντα κρέατος

Το Εργαστήριο μας παρέχει ένα ιδιαίτερα εκτεταμένο φάσμα αναλύσεων για το κρέας και τα προϊόντα αυτού. Εκτός από τις κλασσικές εξετάσεις, προσφέρουμε και πολυάριθμες ειδικές αναλύσεις.

Η οργανοληπτική και μικροβιολογική αξιολόγηση είναι ιδιαίτερα σημαντικές για αυτή την ομάδα προϊόντων και μπορούμε να τις υλοποιήσουμε διεξοδικά κατόπιν δική σας αιτήσεως. Επιπλέον εξετάσεις τόσο ιστολογικές όσο και μοριακής βιολογίας, παρέχουν επιπρόσθετες λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με την σύνθεση και την προέλευση των υλικών στα προϊόντα.

Οργανοληπτικές δοκιμές

Στο κρέας τα οργανοληπτικά προβλήματα συνήθως ταυτίζονται από τους καταναλωτές με την αποσύνθεση. Επομένως η άψογη οργανοληπτική δοκιμή με βάση τις χαρακτηριστικές ιδιότητες των προϊόντων είναι κριτήριο αποφασιστικής σημασίας.

Το Εργαστήριο μας διαθέτει προσωπικό που αποτελείται από αναγνωρισμένους και έμπειρους ειδικούς στον τομέα των οργανοληπτικών δοκιμών, τόσο για το φρέσκο κρέας όσο και για τα προϊόντα του.

Χημική ανάλυση

Παρακάτω δίνεται ένα απόσπασμα από τις χημικές και ενζυματικές μελέτες καθώς και τις μελέτες ενόργανης ανάλυσης.

• Παρακολούθηση βάρους, τιμών pH, και ενεργότητας του νερού (aw)
• Μικρή και μεγάλη διατροφική ανάλυση (big-4 / big-8), όσον αφορά: το νερό, την ολική πρωτεΐνη, το λίπος, την τέφρα καθώς και το νάτριο, τις διαιτητικές ίνες, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα και τα σάκχαρα
•  Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε νιτρώδη και νιτρικά ιόντα
•  Προσδιορισμός στοιχείων και ιχνοστοιχείων, συμπεριλαμβανομένων όλων των βαρέων μετάλλων, με την χρήση φασματοσκοπίας μάζας επαγωγικά συζευγμένου πλάσματος (ICP-MS) και φασματοσκοπία ατομικής απορρόφησης (AAS)
• Ανίχνευση κτηνιατρικών φαρμάκων των ακόλουθων κατηγοριών: νιτροφουράνια, κινολόνες, σουλφοναμίδια, τετρακυλίνες, τριφαινολομεθυλουρία, βήτα-λακτάμες, μακρολίδες, αμινογλυκοσίδες, κοκκιδιοστατικά κ.α.
• Ανίχνευση διοξινών και πολυχλωριωμένων διφαινυλίων (PCBs)
• Προσδιορισμός φασμάτων λιπαρών οξέων, συμπεριλαμβανομένων των trans-λιπαρών και των ω-3 λιπαρών οξέων
• Προσδιορισμός συντηρητικών
• Ανίχνευση της ανδροστερόνης, της ινδόλης και της 3-μεθυλοϊνδόλης (σκατόλη)
• Προσδιορισμός της γλυκόζης, φρουκτόζης, σακχαρόζης και λακτόζης, ενζυματικά ή με την χρήση υγρής χρωματογραφίας υψηλής πίεσης (HPLC)
• Προσδιορισμός του L-γλουταμινικού οξέος (ενζυματικά)
• Δοκιμές για πλαστικοποιητές και σταθεροποιητές του πολυβινυλοχλωριδίου (PVC)

Μικροβιολογική ανάλυση

Το τμήμα του Εργαστηρίου μας που ασχολείται με τις μικροβιολογικές αναλύσεις μπορεί να σας παρέχει όλες τις κλασσικές μεθόδους δοκιμών. Επιπλέον σας παρέχουμε πολλές επιπρόσθετες ποιοτικές και ποσοτικές μικροβιακές δοκιμές, τεστ αναστολέα, μελέτες για την διάρκεια ζωής των προϊόντων καθώς και έλεγχο για βακτήρια ανθεκτικά σε αντιβιοτικά, στο κρέας και τα προϊόντα του.

·         Μικροβιακή κατάσταση
Καθορίζουμε το συνολικό φορτίο βακτηρίων (TBC) στα προϊόντα σας, τις πιθανές αιτίες αλλοίωσης τους καθώς και μια ποικιλία παθογόνων μικροοργανισμών (συνολικά μεσόφιλα αερόβια μικρόβια, καμπυλοβακτήρια, Bacillus cereus, Escherichia coli όπως και τα εντεροαιμορραγικά στελέχη τους – EHEC, Yersinia enterocolitica, σαλμονέλα, εντεροβακτήρια, κολοβακτηρίδια, κλωστρίδια, λιστέρια, βακτήρια του γαλακτικού οξέος, Staphylococcus aureus όπως και τα ανθεκτικά στη μεθυκιλλίνη στελέχη τους – ΜRSA, ζύμες, μύκητες κ.α.).

• Τεστ αναστολέα

Οι δοκιμές αναστολέα παρέχουν πληροφορίες για το αν τα προϊόντα τροφίμων σας περιέχουν ουσίες με αντιβιοτική δράση, όπως π.χ. διάφορα κτηνιατρικά φάρμακα.

•  Μελέτες διάρκειας ζωής

Οι δοκιμές πρόκλησης, γνωστές και ως challenge tests, ελέγχουν του ρυθμό ανάπτυξης και την αντοχή των παθογόνων μικροοργανισμών στα προϊόντα σας. Τα στοιχεία αυτά μας δίνουν την δυνατότητα να υπολογίσουμε αν και κατά πόσο τα τρόφιμα θα είναι κατάλληλα για πώληση στο τέλος της αναγραφόμενης προτεινόμενης ημερομηνίας κατανάλωσης (best before date
Οι μελέτες όσον αφορά τη διάρκεια ζωής γίνονται με τη χρήση ψυκτικών θαλάμων οι οποίοι είναι ισοδύναμοι με εκείνους που χρησιμοποιούνται στο εμπόριο τροφίμων. Οι δοκιμές λοιπόν γίνονται σε συνθήκες που είναι ιδιαίτερα κοντά στην πραγματικότητα και θα επιτρέψουν πολύ ακριβή ευρήματα σχετικά με την μικροβιακή κατάσταση των τροφίμων σας. Ως επιπλέον υπηρεσία παρέχουμε την επιλογή να παράγουμε συσκευασία υπό κενό ή με πλήρωση με διάφορους τύπους αδρανών αερίων και να τεκμηριώσουμε την μικροβιακή ανάπτυξη στις διαφορετικές συσκευασίες. Το γεγονός αυτό μας δίνει πληροφορίες σχετικά με το ποια συσκευασία / τροποποιημένη ατμόσφαιρα είναι η ιδανική για το εμπόρευμά σας, όσον αφορά την μικροβιολογική του κατάσταση.

•  Ανθεκτικότητα στα αντιβιοτικά

Η συχνή χρήση αντιβιοτικών στην κτηνοτροφία και τις ιχθυοκαλλιέργειες οδηγεί με όλο και αυξανόμενο ρυθμό στην εξάπλωση ανθεκτικών μικροβιακών πληθυσμών. Αυτό είναι κάτι που μπορεί δυνητικά να αποβεί επικίνδυνο για τους καταναλωτές και τους πληθυσμούς των ζώων. Μπορούμε να προσδιορίσουμε αν και σε ποιο βαθμό είναι παρόντα τέτοιου είδους ανθεκτικά μικρόβια.

περισσότερα για την μικροβιολογία

Ανάλυση μοριακής βιολογίας

Οι δοκιμές σε μοριακό επίπεδο γίνονται με την βοήθεια τεχνικών όπως η PCR και η ELISA. Το γενετικό υλικό μας επιτρέπει τον ακριβή προσδιορισμό των ζωικών ειδών όπως και την πραγματοποίηση της μικροβιακής διαφοροποίησης.

• Παθογόνοι μικροοργανισμοί 

Πραγματοποιούμε ανίχνευση παθογόνων παραγόντων όπως: σαλμονέλα, λιστέρια (L.monocytogenes), ιός της γρίπης, Escherichia coli (και το στέλεχος EHEC) κ.α., χρησιμοποιώντας την μέθοδο PCR. Αυτό σας παρέχει την εγγύηση ότι τα προϊόντα σας ελέγχθηκαν αξιόπιστα όσον αφορά μολυσματικούς παράγοντες.

•  Ανίχνευση επικίνδυνων υλικών 

Χρησιμοποιούμε την μέθοδο ELISA για την ανίχνευση επικίνδυνων υλικών προερχόμενων από ιστούς του κεντρικού νευρικού συστήματος (CNS) ζώων σε επεξεργασμένο κρέας και προϊόντα κρέατος.

•  Διαφοροποίηση των ειδών 

Χρησιμοποιούμε την μέθοδο PCR για να σας παρέχουμε ανάλυση αλλά και ακριβή προσδιορισμό των χρησιμοποιούμενων ειδών του ζώου στα προϊόντα σας.

•  Διαφοροποίηση φύλου για το χοιρινό 

Το κρέας των αρσενικών χοίρων έχει μια δυσάρεστη οσμή αλλά και γεύση. Θα πρέπει λοιπόν να μην φτάνει στα σημεία πώλησης, είτε ως φρέσκο κρέας είτε ως συστατικό προϊόντων κρέατος. Η ενίσχυση και ταυτοποίηση ενός συγκεκριμένου τμήματος ενός γονιδίου μας επιτρέπει να καθορίζουμε με ασφάλεια το φύλο του σφαγμένου ζώου σε κάθε στάδιο της επεξεργασίας.

περισσότερα για την μοριακή βιολογία

Ιστολογία

Οι ιστολογικές δοκιμές έχουν γίνει ένα σημαντικό συστατικό στοιχείο της αξιολόγησης ενός τροφίμου ζωικής προέλευσης. Οι δοκιμές διεξάγονται χρησιμοποιώντας μικροσκοπικά τμήματα και ειδικές τεχνικές χρώσης. Στο πλαίσιο της δειγματοληψίας και των διαδικασιών προετοιμασίας, τα ιστολογικά ευρήματα είναι εξαιρετικά σημαντικά σε σχέση με την σύνθεση των τροφίμων. Μεταξύ άλλων σας παρέχουμε τις ακόλουθες διαγνωστικές διαδικασίες:

• Τύποι ιστών 

Καθορίζουμε μικροσκοπικά τους διάφορους τύπους ιστών και εξακριβώνουμε μεταλλάξεις στα κύτταρα.

• Ανίχνευση σωματιδίων οστών 

Μετά από χρώση πικρικού οξέος-αλιζαρίνης ή εναλλακτικά χρώση κατά von Kossa, τα σωματίδια οστών στα προϊόντα τροφίμων μπορούν να ανιχνευθούν με σαφήνεια.

• Προσδιορισμός συστατικών περιβλήματος λουκάνικου και επανεπεξεργασμένου κρέατος αυτού.

•  Πυκνωτικοί παράγοντες 

Μετά από χρώση PAS (periodic acid-Schiff staining), με ή χωρίς κατεργασία με αμυλάση, καθώς και με χρώση με την βοήθεια της βαφής Alcian blue, οι διάφοροι πυκνωτικοί παράγοντες μπορούν να προσδιοριστούν με τη χρήση μικροσκοπίου.

• Ανίχνευση φυτικών ινών 

Οι φυτικές ίνες ανιχνεύονται με τη χρήση μικροσκοπίας πολωμένου φωτός. Η τεχνική αυτή χρησιμοποιεί την ιδιότητα των ινών να διαθλούν το φως δυο φορές. Αυτό παράγει μια εικόνα στο πολωτικό μικροσκόπιο, στην οποία οι ίνες είναι έντονα διαφοροποιημένες από το υπόλοιπο υλικό.

• Προσδιορισμός της περιεκτικότητας εκλεκτού κρέατος λουκάνικου σε βραστά και παστά προϊόντα κρέατος 

Αυτό γίνεται με επιφανειακή ανάλυση υποστηριζόμενη από το αντίστοιχο λογισμικό και έτσι επιτρέπεται ο σαφώς βελτιωμένος ποσοτικός προσδιορισμός της αναλογίας του εκλεκτού κρέατος.

• Σαρκοσπορίδια 

Η σάρκα των χοίρων και των βοοειδών εξετάζεται για πιθανό παρασιτισμό από σαρκοσπορίδια. Η κατανάλωση κρέατος που δεν έχει επαρκώς καταψυχθεί ή μαγειρευτεί μπορεί να οδηγήσει τους καταναλωτές σε περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης.