Αλλεργιογόνα

Μια σειρά από τρόφιμα και πρόσθετα έχουν αλλεργικές δυνατότητες ενώ ακόμα και σε ελάχιστες ποσότητες μπορούν να οδηγήσουν σε ανοσολογικές αντιδράσεις άτομα τα οποία έχουν ευαισθησία, αντιδράσεις που μπορεί να είναι σοβαρές ή ακόμα και απειλητικές για την ζωή τους. Για να προστατεύσει εκείνους που υποφέρουν από αλλεργίες σε διάφορα τρόφιμα, η Ε.Ε. έχει θέσει σε εφαρμογή έναν κανονισμό για την επισήμανση των αλλεργιογόνων στα τρόφιμα, με την μορφή της Οδηγίας (ΕΚ) αριθ.68/2007.

Αυτός ο κανονισμός περιλαμβάνει τα ακόλουθα αλλεργιογόνα:

–    καλλιέργειες που περιέχουν γλουτένη, όπως σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, όλυρα (σιτάρι Dinkel), kamut (σιτάρι Khorasan) ή υβριδικά στελέχη αυτών καθώς και τα προϊόντα που κατασκευάζονται από αυτά

–    οστρακοειδή / οστρακόδερμα και τα προϊόντα τους

–    αυγά και τα προϊόντα τους

–    ψάρια και τα προϊόντα τους

–    φιστίκια αράπικα και τα προϊόντα τους

–    σόγια και τα προϊόντα της

–    γάλα και τα προϊόντα του (συμπεριλαμβανομένης και της λακτόζης)

–    εδώδιμοι ξηροί καρποί (αμύγδαλα, φουντούκια, κάσιους, φιστίκια Αιγίνης, καρύδια, καρύδια Πέκαν / Βραζιλιάνικα / μακαντάμια / Κουίνσλαντ) καθώς και τα προϊόντα τους

–    σέλινο και τα προϊόντα του

–    σπόροι σουσαμιού και τα προϊόντα του

–    διοξείδιο του θείου και θειώδη ιόντα

–    λούπινα (όπως και λευκά λούπινα) και τα προϊόντα τους

–    μαλάκια (π.χ. σαλιγκάρια, μύδια, καλαμάρια) και τα προϊόντα τους

Η μεγάλη πλειοψηφία των αλλεργιογόνων ανιχνεύονται με μεθόδους της μοριακής βιολογίας όπως η ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay: ενζυμο-συνδεδεμένη ανοσορροφητική δοκιμασία) και η RT-PCR (real time polymerase chain reaction: αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης πραγματικού χρόνου). Για την λακτόζη, το διοξείδιο του θείου και τα θειώδη, χρησιμοποιούνται χημικές διαδικασίες.

Προσδιορισμός του φύλου στο χοιρινό κρέας

Με την βοήθεια της μεθόδου PCR μπορούμε να προσδιορίσουμε με αξιοπιστία την προέλευση του κρέατος και των προϊόντων αυτού, είτε από αρσενικούς είτε από θηλυκούς χοίρους.

Η μέθοδος PCR περιλαμβάνει μεταξύ άλλων την ενίσχυση ενός συγκεκριμένου τμήματος του Y χρωμοσώματος του χοίρου. Αυτό το γεγονός επιτρέπει την αξιόπιστη ανίχνευση του κρέατος που προέρχεται από αρσενικό χοίρο, ακόμα και αν το ζώο/α που σφάχτηκε είχε στειρωθεί.

Κατ’αρχήν παίρνουμε το υλικό για ανάλυση από τον πυρήνα του δείγματος. Έτσι εξαλείφουμε τον κίνδυνο το δείγμα να επιμολυνθεί με υλικό από άλλα ζώα που πιθανώς να είχαν σφαχτεί και τεμαχιστεί παράλληλα, κάτι που θα μπορούσε να οδηγήσει σε ένα λανθασμένο θετικό ή αρνητικό αποτέλεσμα.

Απόδειξη της παρουσίας γενετικά τροποποιημένων οργανισμών (GMOs)

Ανίχνευση γενετικά τροποποιημένων οργανισμών (Γ.Τ.Ο.)

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση η έγκριση τροφίμων που περιέχουν, αποτελούνται ή παράγονται από Γ.Τ.Ο. (Οδηγία (ΕΚ) αριθ.1829/2003) και η υποχρέωση της δήλωσης που συνδέεται με αυτά (Οδηγία (ΕΚ) αριθ.1830/2003) απαιτούν ενισχυμένα πρότυπα για ανεξάρτητα και αξιόπιστα εποπτικά όργανα. Το Εργαστήριο μας αναλαμβάνει το έργο αυτό με μεγάλη σοβαρότητα και έχει επεκτείνει το πεδίο των αναλύσεων του με μια εκτενή ανάλυση για Γ.Τ.Ο.

Η μέθοδος ανάλυσης

Η ανάλυση για Γ.Τ.Ο. βασίζεται στην τελευταία γενιά της μεθόδου PCR. Η γενική ιδέα της τεχνικής αυτής είναι ο έλεγχος σε πραγματικό χρόνο της διαδικασίας ενίσχυσης μέσω ενός σήματος φθορισμού, η ένταση του οποίου μας επιτρέπει να υπολογίζουμε την ποσότητα του DNA του στόχου.

Ποιοτική εξέταση για Γ.Τ.Ο. στα τρόφιμα

Λόγω του σταθερά αυξανόμενου αριθμού των Γ.Τ.Ο., μια αξιόπιστη και διαφοροποιημένη εξέταση είναι ολοένα και πιο σημαντική στις μέρες μας. Για τον λόγο αυτό στοιχεία ελέγχου όπως προαγωγείς και τερματιστές της μεταγραφής παρέχουν τη βάση για μια τέτοια εξέταση. Οι περισσότεροι Γ.Τ.Ο. περιλαμβάνουν την αλληλουχία υποκινητή 35S του μωσαϊκού ιού του κουνουπιδιού (CaMV) και την αλληλουχία τερματισμού της συνθάσης της νοπαλίνης (tNOS) του βακτηρίου Agrobacterium tumefaciens (πλέον γνωστό και ως Rhizobium radiobacter). Περισσότερα από το 95% των γενετικά τροποποιημένων φυτών που διατίθενται σήμερα, χρησιμοποιούν είτε την 35S είτε την NOS αλληλουχία ή ακόμα και τις δυο μαζί. Για τον λόγο αυτό η εξέτασή μας στοχεύει σε αυτές τις δυο αλληλουχίες.

Ποσοτικοποίηση των Γ.Τ.Ο. στα τρόφιμα

Για να ελέγξουμε την αναλογία της ποσότητας των Γ.Τ.Ο. στα τρόφιμα και την υποχρεωτική δήλωσή τους, μια αξιόπιστη μέθοδος ποσοτικοποίησης είναι απαραίτητη. Μπορούμε να παρέχουμε ποσοτικοποίηση με την χρήση RT-PCR για τους πιο σημαντικούς Γ.Τ.Ο.:

1.     Σόγια ανθεκτική στο ζιζανιοκτόνο Roundup (GTS-40-3-2) 
Το φυτό της σόγιας της εταιρείας Monsanto έχει τροποποιηθεί γενετικά για να εκφράζει μια τροποποιημένη μορφή του ενζύμου EPSPS από το γονίδιο CP4 του βακτηρίου Agrobacterium tumefaciens, προκειμένου το φυτό να αποκτήσει ανθεκτικότητα σε γλυφοσικά ζιζανιοκτόνα όπως το Roundup (N-φωσφονομεθυλ-γλυκίνη).

2.     Αραβόσιτος Bt-176
Το φυτό αραβόσιτου της εταιρείας Syngenta φέρει, παράλληλα με δυο άλλα γονίδια και το γονίδιο cry1Ab από το υποείδος Kurstaki του βακτηρίου Bacillus thuringiensis (Bt), που κωδικοποιεί την αντίστοιχη τοξίνη προσφέροντας έτσι ανθεκτικότητα ενάντια στο παράσιτο γνωστό ως “ευρωπαϊκή πυραλίδα του αραβόσιτου”.

3.     Ρύζι Bt-63
Γενετικώς τροποποιημένο ρύζι, βρίσκεται συνήθως σε προϊόντα ρυζιού από την Κίνα και επίσης περιέχει το γονίδιο του βακτηρίου Bt για αντοχή στις επιθέσεις διαφόρων εντόμων (λεπιδόπτερα κ.α.).

Χρησιμοποιώντας την PCR μπορούμε να ποσοτικοποιήσουμε Γ.Τ.Ο. σε αναλογίες έως και 0,1%.

Ανίχνευση των ιών της γρίπης σε προϊόντα κρέατος

Δήλωση σχετικά με την ανίχνευση του ιού της γρίπης των πτηνών σε προϊόντα κρέατος
Σύμφωνα με τα τρέχοντα επιστημονικά ευρήματα οι περισσότεροι ιοί της γρίπης των πτηνών (AIV: avian influenza virus) πολλαπλασιάζονται σχεδόν αποκλειστικά εντός του αναπνευστικού και πεπτικού συστήματος των ζώων μετά την μόλυνση. Τα υψηλής παθογονικότητας στελέχη H5N1 έχουν απομονωθεί από άλλα όργανα, αλλά η μόλυνση του μυϊκού ιστού θεωρείται αμελητέα. Ως εκ τούτου ένα αρνητικό αποτέλεσμα όσον αφορά τη μυϊκή σάρκα θα πρέπει να αξιολογηθεί αποκλειστικά και μόνο από την άποψη της υγιεινής των κρεάτων, αλλά δεν θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψιν για μια εκτίμηση σύμφωνα με την κτηνιατρική νομοθεσία.

Ανάλυση ιών σε κατεψυγμένα τρόφιμα:
Οι ιοί της γρίπης, όπως και οι περισσότεροι ιοί, είναι πολύ ευαίσθητοι σε ακραίες θερμοκρασίες, κυρίως σε υγρό περιβάλλον. Διαδικασίες θέρμανσης άνω των 55oC, όπως επίσης και η τήξη των κατεψυγμένων υλικών , βλάπτουν την σταθερότητα των ιών. Αυτό μας οδηγεί στο συμπέρασμα ότι η ανίχνευση μολυσματικού υλικού των ιών σε κατεψυγμένα προϊόντα δεν έχει ιδιαίτερο νόημα και εάν είναι απαραίτητο θα πρέπει να δοθεί έμφαση στην ανίχνευση του RNA του ιού μέσω RT-PCR.

Ταχεία ανίχνευση της λιστέριας (L.Monocytogenes)

Η κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με λιστέρια μπορεί να προκαλέσει στον άνθρωπο μια σοβαρή ασθένεια που ονομάζεται λιστερίωση. Ανάμεσα στις διάφορες ασθένειες που προκαλούνται από τα τρόφιμα, η λιστερίωση έχει εξέχουσα θέση εξαιτίας του συγκριτικά υψηλού αριθμού σοβαρών κλινικών περιπτώσεων και συνεπειών όπως και των αντίστοιχων ποσοστών θνησιμότητας.

Το βακτήριο της λιστέριας είναι ευρέως διαδεδομένο και μπορεί να εισέλθει στα τρόφιμα κατά την διάρκεια όλων των σταδίων της επεξεργασίας. Το βακτήριο είναι προαιρετικά αναερόβιο, αναπτύσσεται σε ένα ευρύ φάσμα τιμών pH, μπορεί να επιβιώσει για αρκετές εβδομάδες σε συνθήκες χαμηλής ενεργότητας του νερού (aw), ενώ σε αντίθεση με άλλα παθογόνα, δείχνει υψηλή αντοχή στις χαμηλές θερμοκρασίες και αντέχει σε σχετικά μεγάλες περιόδους βαθιάς κατάψυξης. Ακόμα και σε θερμοκρασίες 2-4oC, που είναι οι συνήθεις θερμοκρασίες αποθήκευσης στα ψυγεία των καταναλωτών ή στον εξοπλισμό ψύξης του λιανικού εμπορίου τροφίμων, τα βακτήρια της λιστέριας μπορεί και να είναι σε θέση μέχρι και να πολλαπλασιαστούν.

Ως εκ τούτου, έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα με μεγάλη διάρκεια ζωής αντιμετωπίζουν έναν ιδιαίτερο κίνδυνο μόλυνσης από λιστέρια. Τρόφιμα αυτού του είδους περιλαμβάνουν:

• προϊόντα ψαριού (συσκευασμένα καπνιστά ψάρια, μύδια) έτοιμα προς κατανάλωση

• νωπά προϊόντα γάλακτος (μαλακό τυρί, ημίσκληρο τυρί, βούτυρο) έτοιμα προς κατανάλωση

• προϊόντα κρέατος (συσκευασμένα προϊόντα από λουκάνικο, ζαμπόν, φέτες από κρύο στήθος κοτόπουλου, κρεατόπιτες) έτοιμα προς κατανάλωση

Είμαστε ένα εργαστήριο τροφίμων με ειδική πείρα στο κρέας και σε όλα τα άλλα προϊόντα ζωικής προέλευσης. Εκτός από τις κοινές μεθόδους ανίχνευσης και καταμέτρησης της λιστέριας, προσφέρουμε επιπλέον γρήγορη (εντός 24ωρου) και με υψηλή ευαισθησία ανίχνευση της L.monocytogenes χρησιμοποιώντας την μέθοδο RT-PCR.

Εκμεταλλευτείτε λοιπόν την πιστοποιημένη και ταχύτατη μέθοδο μας προκειμένου να καταστεί δυνατή η γρήγορη επεξεργασία των πρώτων υλών και η απελευθέρωση των τελικών προϊόντων σας στους καταναλωτές.

Νορο-ιοί

Ιοί οι οποίοι είναι σχετικοί με τα τρόφιμα είναι π.χ. οι αδενο-ιοί, οι ροτα-ιοί, διάφοροι ιοί της ηπατίτιδας καθώς και οι νορο-ιοί. Οι νορο-ιοί ειδικότερα είναι η πιο συχνή αιτία της ιογενούς γαστρεντερίτιδας και άρα είναι ιδιαίτερα σημαντικοί. Οι ιοί γενικά, σε αντίθεση με τα βακτήρια, δεν μπορούν να αναπαραχθούν εκτός ενός ζωντανού οργανισμού. Ωστόσο είναι εξαιρετικά σταθεροί μέσα σε τρόφιμα και παραμένουν μολυσματικοί ακόμα και κάτω από συνθήκες όπως ψύξη ή κατάψυξη, οι οποίες γενικά θεωρούνται ως κατάλληλες μέθοδοι αποθήκευσης τροφίμων.

Οι ιοί που σχετίζονται με τα τρόφιμα προσλαμβάνονται μέσω της τροφής και εισέρχονται στο σώμα μέσω του εντέρου, αλώβητα ουσιαστικά από το όξινο περιβάλλον του στομάχου, κάτι που τους επιτρέπει να μολύνουν τα εντεροκύτταρα του λεπτού εντέρου. Μετά την αναπαραγωγή τους απομακρύνονται μέσω της αφόδευσης. Για τους ιούς αυτούς, η μετάδοση μέσω των κοπράνων, της στοματικής οδού αλλά και της εναέριας διαβίβασης είναι συχνή, γι’αυτό και κακές συνθήκες υγιεινής στην παραγωγή των τροφίμων μπορούν να οδηγήσουν σε μόλυνση άλλων τροφίμων καθώς και του νερού.

Η δειγματοληψία από τρόφιμα και επιφάνειες σε χώρους παραγωγής με σκοπό την ανίχνευση ιών πρέπει να πραγματοποιείται με επιμέλεια ανά πάσα στιγμή. Η μεγάλης κλίμακας, εντατική δειγματοληψία με την χρήση των λεγόμενων swab-tests (λουμινόμετρα) ή μέσω της έκπλυσης συνίσταται προκειμένου να συγκεντρωθεί μια ικανοποιητική ποσότητα σωματιδίων του ιού για ανίχνευση. Κατ’αρχήν υπάρχουν τρεις ξεχωριστές μέθοδοι για την ανίχνευση των ιών:

• Απομόνωση του ιού

Καλλιέργεια του παθογόνου σε έναν ευαίσθητο ξενιστή, συνήθως μια κυτταρική καλλιέργεια και λιγότερο συχνά σε ένα πειραματόζωο ή έμβρυο κοτόπουλου.

• Άμεση απόδειξη

Με τη χρήση μεθόδων μοριακής βιολογίας, ηλεκτρονικής μικροσκοπίας ή ορρολογίας.

• Ορρολογική διάγνωση

Τα αντι-ιικά αντισώματα (ανοσοσφαιρίνη Μ ή G) προσδιορίζονται στον ορρό του ξενιστή.

Οι μέθοδοι “άμεσης απόδειξης” θεωρούνται κατάλληλες για προϊόντα τροφίμων. Τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται είτε με βιοχημική ενίσχυση είτε με ενίσχυση των καλλιεργειών (απόδειξη των “πρώιμων αντιγόνων” ή γονιδιακές ακολουθίες της ενισχυμένης καλλιέργειας ή ενίσχυση και απόδειξη με την βοήθεια της μεθόδου PCR). Η χρήση της πλέον σύγχρονης μεθόδου ανάλυσης PCR πραγματικού χρόνου (RT-PCR) μας επιτρέπει να εξασφαλίσουμε ένα πολύ υψηλό επίπεδο εξειδίκευσης και ευαισθησίας (0,1 – 10 σωματίδια του ιού). Το Εργαστήριο ΑΒΙΕΜ χρησιμοποιεί την τεχνική αυτή για να ανιχνεύσει πιθανή μόλυνση από νορο-ιούς στα τρόφιμα. 

Ταχεία ανίχνευση της σαλμονέλας

Η μικροβιολογικές μέθοδοι εξέτασης για την ανίχνευση των ειδών της σαλμονέλας στα τρόφιμα συνήθως διαρκούν μέχρι και πέντε (5) μέρες για να παράγουν το αποτέλεσμα. Φυσικά αυτό δεν είναι διόλου ικανοποιητικό για τους παραγωγούς και τους πωλητές λιανικής. Γι’αυτό το Εργαστήριο μας χρησιμοποιεί δυο ταχύτατες και υψηλής ευαισθησίας μεθόδους με την χρήση της PCR. Με τις μεθόδους αυτές τα αποτελέσματα είναι διαθέσιμα εντός 12 ή 24 ωρών.

• 12ωρη ανάλυση: Με την χρήση του κιτ “iQ-Check Salmonella II” της Bio-Raid (εμπλουτισμός 10 ωρών για ωμό κρέας).

• 24ωρη ανάλυση: Με την χρήση του κιτ “iQ-Check Salmonella II” της Bio-Raid (εμπλουτισμός 16-22 ωρών για προϊόντα κρέατος, αυγά, ζωοτροφές και άλλα τρόφιμα).

·         Εναλλακτική μέθοδος ανάλυσης: Με τη χρήση του κιτ “LightCycler foodproof Salmonella detection” της Roche (εμπλουτισμός 20 ωρών για προϊόντα κρέατος, αυγά, ζωοτροφές και άλλα τρόφιμα).

Πλεονεκτήματα των μεθόδων μας για την ταχεία ανίχνευση σαλμονέλας με μια ματιά:

• εξαιρετικά σύντομος χρόνος επεξεργασίας, μόνο 12 ώρες για ωμό κρέας και το πολύ 24 ώρες για άλλα υποστρώματα

• απόλυτη ευαισθησία και εξειδίκευση
• ταχύτατη έγκριση όσον αφορά παράδοση ή επεξεργασία
• δεν απαιτείται αποθήκευση
• έλεγχοι παράλληλα με την παραγωγή
• διεθνής φήμη και καθιέρωση των μεθόδων που χρησιμοποιούνται

Προσδιορισμός των ζωικών ειδών σε προϊόντα κρέατος

Τα συσκευασμένα προϊόντα κρέατος που παραδίδονται στους τελικούς καταναλωτές πρέπει να διαθέτουν ένα ευρετήριο συστατικών, σύμφωνα με τις απαιτήσεις της νομοθεσίαs για την επισήμανση των τροφίμων. Επιπλέον από 1/7/2003, στο ευρετήριο αυτό θα πρέπει να περιλαμβάνεται και η επισήμανση της ποσότητας των συστατικών η οποία υπόκειται στις κατευθυντήριες γραμμές της Ποσοτικής Δήλωσης Συστατικών.

Για πολλούς Ευρωπαίους καταναλωτές τα είδη ζώων που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα έχουν μεγάλη σημασία για λόγους υγείας (BSE: Bovine Spongiform Encephalopathy ή αλλιώς “νόσος των τρελών αγελάδων”, διοξίνες, αντιβιοτικά κ.α.) όπως και για θρησκευτικούς. Οι νομοθέτες αναμένουν η επισήμανση των προϊόντων να δώσει τη δυνατότητα στους καταναλωτές να ενημερώνονται περισσότερο αντικειμενικά όταν αγοράζουν προϊόντα και γι’αυτό να τους επιτρέψει να προβαίνουν σε τεκμηριωμένες επιλογές.

Στο εργαστήριο μας εξετάζουμε τα ζωικά είδη και τις ποσότητες τους στα προϊόντα σας με την βοήθεια της ανάλυσης DNA.